Нематеріальна культурна спадщина        02 Липня 2020        268      

Рибні страви Миколаївщини: 6 рецептів

Хочете приготувати щось небуденне з риби? Тоді ця стаття для вас.

Кінбурнська (покровська або таврійська) юшка

Рецепт розповів Євген Кадочников з Очакова.

Складники

  • 1 кг будь-якої свіжої риби (найчастіше використовують прісноводні види: бички, карась або лящ)
  • 4–5 картоплин середнього розміру
  • 1–2 цибулини
  • Склянка молочної сироватки
  • 2–3 помідори середнього розміру
  • По пучку кропу й петрушки
  • Часник, сіль і спеції (за смаком)

Покроковий рецепт

  1. Картоплю й цибулю почистьте, поріжте й відваріть на середньому вогні.
  2. До готових картоплі й цибулі додайте промиту, почищену та випотрошену рибу. Через декілька хвилин влийте молочну сироватку та додайте помідори, розрізані навпіл або на чотири частини (залежно від розміру).
  3. Поставте юшку на зовсім маленький вогонь і варіть ще 25–30 хвилин, після чого додайте спеції та мілко порізану зелень.
  4. Зніміть із вогню та дайте настоятися ще 30 хвилин.
  5. Поки юшка «підходить», приготуйте льок. Дрібно поріжте кріп, петрушку, часник, додайте перцю й перетріть усе з сіллю.
  6. У глибоку тарілку викладіть рибу, картоплю, цибулю й помідори. Льок помістіть у кухлі або глибокі маленькі мисочки й залийте юшкою. Овочі й рибу варто їсти окремо.

Вітовська тюлька насторчак

Рецепт розповіли Віктор Кас’яновський, Наталя Феник, Віктор Мних із Вітовського району.

Страва входить до переліку нематеріальної культурної спадщини Вітовського району Миколаївської області, а також отримала нагороду на кулінарному фестивалі «Staff-Battle: Миколаїв. Вінтажна кухня».

Складники

  • 1 кг тюльки
  • 1 кг картоплі
  • 3–4 цибулини
  • 5–6 зубків часнику
  • Великий пучок зелені
  • Сіль, чорний і червоний перці (за смаком)
  • 5 лаврових листків
  • 1,5–2 склянки томатного соку
  • Соняшникова олія

Покроковий рецепт

  1. Почистьте й поріжте картоплю кубиками приблизно 2–3 см завтовшки, а цибулю — півкільцями.
  2. Добре промийте тюльку.
  3. У казан (каструлю) влийте олію (стільки, щоб вона покрила дно на пів см). Добре розігрійте та викладіть перший шар — картоплю.
  4. Коли картопля матиме хрустку золотаву скоринку, викладіть зверху наступний шар — порізану цибулю. Посоліть і поперчіть за смаком.
  5. Далі додайте тюльку, покривши нею всю картоплю з цибулею. На тюльку викладіть ще один шар картоплі, потім цибулі. Знов посоліть, поперчіть і викладайте далі: тюльку, картоплю й останньою — цибулю. Усього має бути по три шари картоплі й цибулі, два — тюльки.
  6. Накрийте кришкою та готуйте на середньому вогні 25–30 хвилин.
  7. Коли картопля буде майже готова, влийте томатний сік, доведіть до кипіння й щедро посипте зеленню й порізаним на пластинки часником, додайте лавровий лист. Знову щільно закрийте кришкою та прокип’ятіть ще 3–5 хвилин. Подавайте страву гарячою.

Товченики по-вітовськи

Рецепт розповіли Віктор Кас’яновський і Наталя Феник із Вітовського району.

Раніше, щоб приготувати рибний фарш, господині товкли тюльку в ступках. Звідси й назва — «Товченики». Існували різні види товчеників. Наприклад, у «багаті» (на відміну від «пісних») додавали потовчене або мілко порізане сало. Окрім гречаної крупи, часто використовували пшеничну, а також рис або пшоно.

Складники

  • 1 кг картоплі
  • 500–600 г чищеної тюльки
  • 100 г сала
  • 3–4 морквини
  • 4–5 шт. ріпчастої цибулі
  • Пучок зелені (кріп, петрушка)
  • 2–3 солоні квашені огірки
  • 1 яйце
  • Булочка й молоко для її замочування
  • Соняшникова олія (для смаження)
  • 4–5 зубків часнику
  • 1–2 ст. ложки цукру
  • Сіль, чорний молотий перець (за смаком)
  • 5 лаврових листків
  • 1 склянка гречки
  • 1 л томатного соку

Покроковий рецепт

  1. Тюльку добре помийте, випотрошіть, відріжте голови, звільніть від кісток і плавників. Готову рибу подрібніть у ступці або скористайтеся м’ясорубкою чи блендером.
  2. Поріжте цибулю. Натріть моркву. Потім змішайте овочі та підсмажте на соняшниковій олії до м’якості. Розділіть масу на дві частини, одну з яких подрібніть на блендері (за бажанням).
  3. Окремо поріжте на невеликі кубики дві цибулини й морквину.
  4. Зваріть гречку до напівготовності.
  5. Почистьте картоплю. Дві картоплини середнього розміру натріть, іншу картоплю поріжте на кубики середнього розміру.
  6. Булочку помістіть у молоко й залиште на 10 хвилин, потім відіжміть її.
  7. Змішайте рибний фарш і сало. Добре вимішайте. Додайте сире яйце та знову ретельно перемішайте. Далі додайте терту картоплю, підсмажені подрібнені овочі, віджату від молока булочку, пропарену гречку, перець, сіль і часник (за смаком). Знову ретельно перемішайте до однорідної маси.
  8. Сформуйте товченики й викладіть їх на рівну поверхню, щоб «відлежались».
  9. Підсмажте товченики з обох боків на середньому вогні.
  10. Коли підсмажили всі товченики, поставте на вогонь велику каструлю, викладіть у неї шар картоплі, зверху — шар товчеників, потім подрібнені цибулю з морквою, знову картоплю, товченики, цибулю з морквою, а зверху — солоні огірки. Притрусіть сіллю, перцем і цукром, залийте томатним соком. Накрийте кришкою й готуйте на середньому вогні 25–30 хвилин.
  11. Коли картопля буде майже готова, зверху викладіть тушковану моркву з цибулею, накрийте кришкою й залиште ще на 5 хвилин.
  12. Додайте розрізаний пластинками часник, лавровий лист, зверху присипте подрібненою зеленню, накрийте кришкою і залиште на декілька хвилин «настоятися».

Тюлька по-широкобальськи

Рецепт розповіла Наталія Патюта з мкр. Широка Балка, м. Миколаїв.

Складники

  • 1 кг тюльки
  • 5–6 шт. ріпчастої цибулі (краще синьої або червоної)
  • 5–6 помідорів
  • 2–3 лаврові листки
  • Сіль, перець (за смаком)
  • По пучку кропу й петрушки
  • Соняшникова олія (для смаження)

Покроковий рецепт

  1. Підготуйте тюльку — відріжте голови (за бажанням можна готувати з головами). Наріжте кільцями цибулю, помідори (завтовшки 5 мм).
  2. У сковорідку з високими бортиками налийте олію, добре прогрійте її та викладайте шари: тюлька, цибуля, помідори. Кожен шар посоліть і поперчіть за смаком. Якщо помідори не дуже соковиті, додатково вичавіть пару помідорів у страву або влийте пів склянки томатного соку.
  3. Додайте 2–3 лаврові листки й тушкуйте приблизно 20–25 хвилин. Потім, не перемішуючи, посипте кропом (за бажанням) і готуйте ще 5 хвилин.

Рибні котлети з товстолобика

Рецепт розповіла Ірина Волкова з Миколаєва.

Складники

  • 1 кг філе товстолобика (можна іншої риби)
  • 1–2 шт. ріпчастої цибулі
  • 1 морквина (за бажанням)
  • 1 яйце
  • 2 шматочки хліба
  • Молоко (для розмочування хліба)
  • Сіль, перець, інші спеції (за смаком)
  • 2–3 ст. ложки борошна або манної крупи
  • Соняшникова олія

Покроковий рецепт

  1. Замочіть у молоці хліб.
  2. Почистьте, поріжте та підсмажте цибулю до золотавого кольору.
  3. Пропустіть через м’ясорубку філе риби (можете залишити рибу зі шкірою або очистити, за бажанням), віджатий від молока хліб та підсмажену цибулю.
  4. У фарш додайте сіль, перець та інші спеції за смаком, вбийте яйце, додайте борошно або манну крупу, добре вимішайте. Якщо ви обрали манку, то залиште масу на 15 хвилин, щоб манка набухла.
  5. Сформуйте невеликі котлети (розміром із яйце). Щоб фарш не прилипав до рук, змочуйте їх холодною водою або олією.
  6. Викладіть котлети на сковороду з розігрітою олією та обсмажте на невеликому вогні до золотавого кольору з двох сторін.

Рибні котлети по-лупарівськи в автоклаві

Рецепт розповіла Наталя Пояркова з с. Лупареве, Галицинівська ОТГ.

Складники котлет

  • 1 кг бичків або іншої річкової риби
  • 2–3 цибулини
  • 100 г сала
  • 100–200 г сухарів
  • Сіль, перець і часник (за смаком)
  • 200–250 г хліба
  • Молоко або вода (щоб замочити хліб)

Складники підливи

  • 2–3 цибулини
  • Томатна паста
  • 1,5–2 ст. ложки цукру

Покроковий рецепт

  1. Замочіть хліб у молоці або воді на 10–15 хвилин, потім відіжміть.
  2. Пропустіть усі складники через м’ясорубку, додайте розмочений покришений хліб (можете також пропустити його через м’ясорубку).
  3. Сформуйте котлети та підсмажте їх до золотавої скоринки на добре розігрітій пательні з соняшниковою олією.
  4. Приготуйте підливу: поріжте цибулю, трохи підсмажте, додайте томатну пасту, цукор і тушкуйте на середньому вогні до готовності. За потреби томатну пасту можете замінити помідорами. Для цього надріжте їх, ошпарте, очистьте і перетріть крізь сито.
  5. Розкладіть котлети по банках, додайте лавровий лист і перець-горошок, залийте підливою, герметично закрийте або закатайте кришками й помістіть в автоклав, де кип’ятіть годину за температури 110 градусів.

Полюбляють на Миколаївщині готувати й смаколики з тіста.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: